驰名世界的法国大菜以海鲜为最，最值得称道的是俗称“蚝”的牡蛎。法国生蚝体大、肉细、汁多。早在中世纪时，蚝已是法国人钟爱的珍馐。到了讲究豪华排场的17世纪，蚝有了更多的吃法，但美食家始终推崇生食。蚝是一种 法式生蚝 法国有句俗语：“不带字母r的月份，不吃牡蛎”。也就是说从五月到八月不是吃牡蛎的季节。(比如：法国中，三月是mars，有“r”，而五月是mai，不含有“r”)。事实上，吃牡蛎没有任何时间季节限制，我们当然也可以在含有“r”的月份中食用牡蛎，只是此时的牡蛎出于繁殖期间，比较瘦，并且分泌出一种以葡萄糖为主要成分的乳状液体，当然也有不少人喜欢这种味道。 牡蛎最好的食用方式就是直接生吃，这样才能品尝到它真正的风味。一点柠檬汁，几片抹了黄油的面包或者加了分葱的醋汁就足够了。另外也可以同小灌肠、腊肠，或者乡村肉酱一起食用。在滨海夏朗德，人们喜欢在吃牡蛎的时候来上一杯夏朗德产的白酒。家庭宴会，或者朋友聚餐，牡蛎一直是餐桌上的首选。 尝过生蚝的人都知道，生蚝好吃壳难开。其实，餐馆中用于开生蚝的工具很简单，只需一把尖尖的小刀，同手的灵巧配合。一般的提供生蚝的餐馆都有专职的开壳服务员，每一位与生蚝打交道的餐馆服务员，都要经过一段时间的技能培训和相关知识与法律的学习，如对生蚝种类的辨认、生蚝的营养价值和卫生标准、保质条件和期限、开蚝操作程序与技巧等。餐馆的服务员开生蚝时，手指不能触碰蚝肉，如果违反这一套操作规程，造成蚝肉污染，引起食客不悦，餐馆将受到重罚。专职的开壳服务员将小刀插入牡蛎壳的接口处，利用手腕力将壳打开。轻轻将牡蛎肉从上壳内壁上括下，扔掉上壳。接着将牡蛎肉从下壳上括下来，翻一个面，将开壳时落入的沙砾清出，并倒掉壳中的液体。将牡蛎肉重新放回壳中，让它继续分泌汁液，因为第二道汁液的味道会更好。 撬开壳的生蚝立刻摆在一个大大的圆盘上，盘底铺满碎冰，上面精心点缀几瓣切开的柠檬。直到此时，鲜美的生蚝托盘才能被安全地端上餐桌。品尝者不加任何调料，只要淋几滴柠檬，便可放心地享受爽嫩可口、原汁原味的法国生蚝。