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肥鹅肝:法国顶级奢华的传统名菜
内容介绍
肥鹅肝是法国的传统名菜,是世界上最珍贵的营养食品之一,位于被欧美人士尊为世界三大美味的肥鹅肝,鱼仔酱、松露(一种蘑菇,气味芬香,有桌上黄金之美称)之首。其珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。说肥鹅肝是贵 法国传统名菜肥鹅肝 据记载大约在4000多年前,古埃及人嗜食鹅肉,随着尼罗河两岸发展,部分迁移的埃及人在旅途中为了储藏鹅油,慢慢地发现鹅的多种用途很多。而真正发现吃鹅肝的乐趣及美味的,却是2000多年前的罗马人。他们开始搭配着无花果食用,并被西泽大帝甚至视为极品佳肴。把鹅肝这项高贵食材发展为美食的是中欧的犹太人,虽然他们是当时唯一知道如何烹饪出美味鹅肝的人,但食用内脏并不合乎于犹太人的宗教律法,也因故失去了将它发扬光大的机会。后来,由民间流传到alsace(阿尔萨斯)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又更平易近人。法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,竟深受喜爱,从此便声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。之后,随着冷冻技术的发展进步,逐步得以行销全世界。 对于吃来说,鹅肝分冷吃和热吃两种,冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状,称之为酱。也就是我们通常所说的鹅肝酱,热食一般取整块肥鹅肝经过腌制后或煎或烤或蒸。无论冷热,在西餐里肥鹅肝都是被做为头盘出现的,虽说它算不上一道主菜,但是其在餐桌上呈前起后的作用是不可小视的。 而在法国,鹅肝的吃法,通常是用小火微煎后,佐以波特酒或深色的酱。另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎,这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却,再切片成冷盘,也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地armagnac、波特酒port和松露truffles。 不过这道美食可得来不易,经过专门挑选所饲养的鹅,被混合了麦、玉米、脂肪和 盐为主的饲料“填鸭式”的喂养,主要只是为了取它的那一副肝而已。这些在春天出生的鹅到了秋天,每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养,时间长达至少四周,直到鹅的肝被撑 大为止。这些鹅肝一般重达700到900公克,不过有些来自toulouse和strasbourg地区的鹅,肝据说有2公斤重!用来作鹅肝的鹅并不多,而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外,鹅肝的颜色也很重要,受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的,只有纯鹅或鸭肝才能被当作是“foie gras”(即鹅肝,法文意思是指“油脂丰富的顶级肝脏”)出售,“gras”这个字代表的就是“顶级”。
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